|
No.
|
Kriteria uji
|
Satuan
|
Roti
Manis
|
|
1.
|
Keadaan
|
|
|
|
|
1.1 Kenampakan
|
-
|
Normal
tidak berjamur
|
|
|
1.2 Bau
|
-
|
Normal
|
|
|
1.3 Rasa
|
-
|
Normal
|
|
2.
|
Air
|
%b/b
|
Normal
|
|
3.
|
Abu (tidak termasuk garam) dihitung atas dasar
bahan kering
|
%b/b
|
Maks
40
|
|
4.
|
Abu
yang tidak larut dalam asam
|
%b/b
|
Maks.
3.0
|
|
5.
|
NaCl
|
%b/b
|
Maks.
2,5
|
|
6.
|
Gula
jumlah
|
%b/b
|
Maks.
8,0
|
|
7.
|
Lemak
|
%b/b
|
Maks.
3.0
|
|
8.
|
Serangga
/Belatung
|
-
|
Tidak
boleh ada
|
|
9.
|
Bahan
tambahan Makanan
|
|
|
|
|
9.1 Pengawet
|
|
|
|
|
9.2 Pewarna
|
|
Sesuai
SNI 01-0222-1995
|
|
|
9.3 Pemanis buatan
|
|
|
|
|
9.4 Sakarin siklamat
|
|
Negatif
|
|
10.
|
Cemaran
logam
|
|
|
|
|
10.1 Raksa (Hg)
|
mg/kg
|
Maks.
0.05
|
|
|
10.2 Timbal (Pb)
|
mg/kg
|
Maks.
1.0
|
|
|
10.3 Tembaga (Cu)
|
mg/kg
|
Maks.
10.0
|
|
|
10.4 Seng (Zn)
|
mg/kg
|
Maks.
40.0
|
|
11.
|
Cemaran
arsen (As)
|
mg/kg
|
Maks.
0.5
|
|
12.
|
Cemaran
mikroba
|
|
|
|
|
12.1 Angka lempeng total
|
Koloni/g
|
Maks.
 |
|
|
12.2 E.Coli
|
APM/gr
|
< 3
|
|
|
12.3 Kapang
|
Koloni/g
|
Maks.
|
Sumber : SNI 01-3840-1995 (http
://sisni.bsn.go.id)
Resep Roti Manis
Bahan :
Tepung
terigu protein sedang 200g
Air
es 450g
Yeast
instant 30g
Garam 15g
Gula
pasir 200g
Susu
bubuk 40g
Margarine 160g
Telur
ayam 4butir
Proses Pembuatan Roti Manis
Berdasarkan urutannya proses pembuatan roti dibedakan
menjadi
beberapa tahapan sebagai berikut : tahap pengadukan (“mixing”), tahap fermentasi pertama (“first fermentation”), tahap potong
timbang, tahap pembulatan, tahap pengembangan lanjutan (“intermediate proofing”), tahap pembuangan gas, tahap pembentukan,
tahap memasukkan dalam cetakan, tahap pengembangan terakhir (“final proofing”), tahap pemanggangan (“baking”), tahap pengeluaran dari
loyang, tahap pendinginan dan tahap pembungkusan.
a)
Tahap pengadukan (mixing)
Mixing
berfungsi mencampur secara homogen semua bahan,
mendapatkan
hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan
gluten, serta menahan gas pada gluten. Tujuan mixing adalah untuk membuat dan
mengembangkan daya rekat. Mixing harus berlangsung hingga tercapai perkembangan
optimal dari gluten dan penyerapan airnya. Dengan demikian, pengadukan adonan
roti harus sampai kalis. Pada kondisi tersebut gluten baru tebentuk secara
maksimal. Adapun yang dimaksud kalis adalah pencapaian pengadukan maksimum
sehingga terbentuk permukaan film pada adonan. Cara mudah untuk mengetahui
adonan yang sudah kalis atau belum adalah dengan merenggangkan sepotong adonan
roti, bila adonan membentuk lapisan tipis yang tidak mudah robek atau berlubang
artinya adonan sudah kalis.
Waktu mixing umumnya selama 10-12 menit
dengan mixer roti. Jika menggunakan tangan, mixing akan lebih lama yaitu sekitar
20-30 menit. Kunci pokok dalam pengadukkan adalah waktu yang digunakan harus
tepat karena jika pengadukkan terlalu lama akan menghasilkan adonan yang keras
dan tidak kompak, sedangkan pengadukkan yang sangat cepat mengakibatkan adonan
tidak tercampur rata dan lengket (Mudjajanto, 2004). Proses mixing dilakukan
dengan urutan : pick up, clean up, development, final development, let down, break down.
Pick
up yaitu proses pengadukan bahan menjadi satu,
pencampuran bahan kering dengan bahan cair pada pembuatan adonan roti.
Pengadukan pertama yaitu tepung terigu, ragi, gula, susu hingga tercampur rata,
setelah itu telur, garam yang sudah dilarutkan dengan air, dan yang terakhir
adalah margarin. Proses pengadukan ini berlangsung hingga semua bahan tercampur
rata.
Clean
up yaitu proses pengadukan hingga kondisi adonan roti
sudah sudah tercampur rata dan tidak menempel pada mangkuk mixer. Pada tahap
ini adonan mendapat hidrasi yang sempurna dari pati dan protein. Pada proses
ini terjadi pembentukan dan pelunakan gluten, untuk mendapatkan gas retention penahan gas yang baik.
Development
yaitu proses pengadukan adonan roti hingga membentuk struktur serta peningkatan
elastisitas dan kemampuan gluten memanjang disebabkan pengembangan gluten.
Pengembangan gluten yang kuat akan membentuk struktur penahan gas yang akan
membuat volume roti menjadi tinggi. Pada tahap ini adonan mulai terlihat
elastis, licin, halus permukaanya.
Final
Development yaitu proses pengadukan adonan roti
sudah tercapai perkembangan optimal dari gluten dan penyerapan airnya. Sehingga
kapasitas gluten sebagai penahan gas akan maksimal. Pada tahap ini adonan
terlihat licin, halus dan kering. Tahap inilah yang merupakan tahap akhir dari
proses pengadukan. Akan tetapi dapat juga terjadi kejadian dua hal selanjutnya,
yaitu let down dan break down.
Let
down yaitu proses pengadukan adonan roti yang berlebihan. Hal ini akan merusak
susunan gluten, adonan akan semakin panas dan peragiannya semakin lambat. Pada
tahap ini adonan roti mulai over mix kelihatan lengket, lembek dan
basah.
Break
down yaitu proses pengadukan adonan sudah
berlebihan, yang mengakibatkan susunan gluten rusak. Pada tahap ini adonan
menjadi lengket, lembek dan basah. Bila tahap ini terjadi maka roti yang
dihasilkan bantat.
b)
Tahap fermentasi
pertama (“first fermentation”)
Adonan
yang telah dimixing dilanjutkan dengan proses peragian,
yaitu
adonan dibiarkan beberapa saat kurang lebih 10 menit pada suhu ruang sekitar
35°C dan kelembapan udara 85% itu merupakan kondisi yang ideal dalam proses
fermentasi adonan roti. Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses
fermentasi dalam adonan roti. Tahap peragian ini sangat penting untuk
pembentukan rasa dan volume. (Eddy Setyo,2004)
c)
Tahap potong/timbang
Pada
tahap ini adonan roti dipotong dan ditimbang dengan berat
yang
sama, supaya menghasilkan roti manis yang beratnya seragam. Tahap potong
timbang harus dikerjakan dalam waktu yang sesingkat mungkin. Untuk roti manis
berat yang biasa digunakan adalah 40-50g.
d)
Tahap pembulatan
Pada
tahap ini adonan yang telah dipotong selanjutnya dibentuk
bulatan-bulatan.
Tujuannya untuk membentuk lapisan film dipermukaan adonan sehingga dapat
menahan gas dari hasil peragian dan memberi bentuk agar mudah dalam pengerjaan
selanjutnya (Eddy Setyo,2004). Tahap pembulatan bertujuan untuk menahan gas
karbondioksida yang terbentuk selama fermentasi serta memudahkan adonan
menyerap udara luar sehingga adonan dapat mencapai volume yang optimum. Gas CO2
yang terbentuk dapat tertahan karena pada proses ini struktur permukaan adonan
tertutup.
e)
Tahap fermentasi lanjutan (“intermediate proofing”)
Tahap
fermentasi lanjutan adalah tahap membiarkan adonan
untuk
beberapa saat pada suhu 35-36°C dengan kelembapan 80-83% selama 6-10 menit. Ragi
dalam adonan akan bekerja untuk melanjutkan proses fermentasi sehingga adonan
kembali elastis setelah kehilangan gas pada saat potong timbang dan pembulatan.
f)
Tahap pembuangan gas
Pada
tahap ini adonan digiling dengan menggunakan alat penggiling roll pin untuk roti, serta dibubuhkan
sedikit tepung agar adonan tidak lengket saat digiling. Tahap ini bertujuan
untuk membuang gas yang ada dalam adonan dan membentuk adonan dengan tebal yang
diinginkan.
g)
Tahap pembentukan
Pada tahap ini adonan roti dapat dibentuk sesuai
dengan yang diinginkan. Seperti kepang, bulat, oval, dll. Supaya menghasilkan
roti manis yang menarik bentuk dan tampilannya.
h)
Tahap peletakan adonan dalam loyang (“panning”).
Pada tahap ini adonan yang sudah dibentuk dimasukkan
dalam cetakan atau diletakkan dalam pan/loyang yang telah diolesi margarin
terlebih dahulu. Saat meletakkan adonan ujung penyambung bentuk diletakkan
dibagian bawah supaya saat pemanggangan bentuk roti tetap terjaga. jarak antara
adonan roti dalam loyang juga harus diperhatikan jangan taerlalu dekat dan
jangan terlalu jauh.
i)
Tahap pengembangan terakhir (“final
proofing”)
Tahap
final profing ini dilakukan untuk
mengembangkan adonan
roti
yang terakhir supaya mencapai bentuk dan mutu yang baik. Proofing bisa dilakukan dengan cara dimasukkan dalam mesin proofer dengan suhu 35°C dan kelembapan
85%. Jika tidak ada mesin proofer bisa diletakkan pada ruangan dengan suhu
ruang 35°C dan ditutup menggunakan plastik supaya adonan roti tidak kering.
j)
Tahap pembakaran (“baking”)
Pada
tahap pembakaran baking roti
dipanggang dalam oven dengan suhu 190°C selama 15-18 menit. Volume adonan akan
bertambah pada waktu 5-6 menit pertama di dalam oven. aktivitas ragi akan
berhenti pada temperatur 63°c. Karamelisasi dari gula memberi warna kulit roti
pada suhu pemanggangan antara 170-180°c.
k)
Tahap pengeluaran dari loyang
Pada
tahap ini roti yang sudah matang dikelurkan dari cetakan langsung begitu keluar
dari oven. Roti harus dikeluarkan secara cepat untuk menghindari timbulnya
penguapan pada bagian bawah roti sehingga menjadi berkeringat dan basah/lembab.
l)
Tahap pendinginan
Roti yang sudah dikeluarkan dari loyang dibiarkan pada
suhu ruang ±45 menit. Saat pendinginan roti diletakkan pada rak kawat, sehingga
panas dapat keluar dari segala arah.
m)
Tahap pembungkusan
Pembungkusan
roti kedalam kemasan dilakukan untuk mencegah tercemarnya roti dari mikroba
ataupun kotoran yang tidak dikehendaki, serta menghindari pengerasan pada kulit
roti manis akibat menguapnya kandungan air.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar